HACCP

L’HACCP, (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points o Analisi dei pericoli e punti critici di controllo) è l’insieme di normative funzionali all’autocontrollo igienico nella produzione degli alimenti che confluiscono all’interno di un sistema metodologico preventivo finalizzato sia all’individuazione che alla valutazione dei pericoli per la salubrità di un prodotto alimentare ma anche alla salvaguardia dell’igiene, alla conservazione ed alla garanzia di sicurezza dell’alimento stesso.

Tale sistema è stato regolato in Italia attraverso  Regolamento CE 852/2004 emanato dalla Commissione europea riguardante l’igiene dei prodotti alimentari ed è certamente un valido metodo per predisporre le necessarie misure preventive atte a garantire la sicurezza nelle aziende con produzione alimentare.

Il Regolamento CE 852/2004 obbliga dunque tutte le aziende che trattano prodotti alimentari ad introdurre un sistema di monitoraggio autonomo mirato al controllo della produzione e basato sulle direttive Haccp. Tale metodo consiste nell’analisi e nel controllo dei punti critici e nell’attuazione di tutti gli accorgimenti necessari per garantire l’igiene in ogni step della produzione (preparazione, fabbricazione, trasformazione, confezionamento, trasporto, deposito, distribuzione, manipolazione, fornitura e vendita, somministrazione).

I PRINCIPI BASILARI ATTI A GARANTIRE L’ATTUAZIONE DEL PROTOCOLLO DI SICUREZZA HACCP SONO:

  • Analisi potenziale dei rischi.
  • Individuazione dei punti critici ove si possa verificare eventuale contaminazione.
  • Regolamento decisionale da attuare in seguito all’individuazione dei punti critici.
  • Applicazione delle norme e delle procedure di controllo e sorveglianza nei punti maggiormente esposti a potenziale contaminazione.
  • Necessità di un riesame periodico dei rischi potenziali, dei punti critici di contaminazione e delle procedure di controllo nell’evenienza di variazioni nei processi standard della produzione.
  • Le informazioni sui risultati ottenuti in seguito all’applicazione della procedura Haccp devono essere tenute a disposizione delle autorità competenti.
  • Nel caso in cui, in seguito all’applicazione del protocollo di sicurezza Haccp, si ravvisino dei prodotti che potrebbero rappresentare un rischio per la salute pubblica è necessario informare le autorità sanitarie preposte e ritirare dal commercio i prodotti ritenuti a rischio.
  • I prodotti che sono stati ritirati dal commercio in base al  Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 devono essere messi a disposizione dell’autorità sanitaria preposta la quale, previa ulteriore analisi, provvederà alla loro conservazione o direttamente alla distruzione.
  • E’ strettamente necessario attenersi alle norme igieniche previste negli allegati  Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003, con eccezione di quelle che risultino essere troppo dettagliate o rigorose (come descritto nell’art. 3 comma 5 del decreto stesso).

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